Producen galletitas con harina del algarrobo

Según dio a conocer la casa UNL en un informe, expertos del Instituto de
Tecnología en Alimentos (ITA) aseguraron que el árbol, además de ser empleado
en la industria maderera y como sucedáneo del cacao, es un destacado proveedor
de una sustancia prima rica en fibra, hierro y calcio.

“Queríamos encontrarle otro uso a la harina de algarrobo “, dijo Cecilia Bernardi,
una de las integrantes del equipo dependiente de la Facultad de Ingeniería
Química (FIQ) que desde hace años trabaja en evaluar las propiedades
alimentarias de distintas variedades de este árbol autóctono del norte
argentino.

Tal como se informó, las galletitas elaboradas en Santa Fe contienen el 30% de
harina del algarrobo (el resto es harina de trigo), lo suficiente para alcanzar
proporciones superiores de fibra dietaria y hierro que las que presenta cualquier
snack elaborado con harinas comunes: contienen 7.5g/100g de fibra dietaria;
3.4mg/100 g de hierro, y 35 mg de calcio/100g.

De acuerdo con Silvina Drago, otra especialista del ITA, la harina en cuestión
tiene un alto contenido de hierro. El único problema que surgió fue cómo hacer
para aplicarlos al producto en sí.

Al parecer, tanto el hierro como el calcio presentes en la harina tienen baja
biodisponibilidad, que es aún menor tras de la elaboración de las galletitas. Por
eso el grupo estudió la forma de incrementar la biodisponibilidad de hierro y
calcio, lo que lograron con la incorporación de ácido ascórbico (vitamina C) y
ácido cítrico en la formulación.

En este sentido, con las galletitas se logró una disponibilidad de calcio similar a la
de la leche, “aunque el contenido de calcio de la galletita siempre es menor que el
de leche”, aclararon los investigadores.

Por otro lado, aseguraron que la harina de algarrobo también es rica en fibra
dietaria (alrededor del 21%), por lo que las galletitas elaboradas con esta materia
prima tienen la misma virtud y representan un aporte de 7%.

Esta proporción de minerales y fibra no se encuentra en las galletitas elaboradas
con harinas sin fortificar, y ésta es una de las principales virtudes de las galletitas
de algarrobo.

“Si la galletita está elaborada con harina no fortificada el aporte de hierro es bajo;
en la medida en que se utilice harina fortificada tienen hierro, pero es un producto
agregado. En este caso, es una característica propia de la harina de algarrobo”,
que además es un recurso muy común en el norte argentino, aseveró
Bernardi.

Ahora, más allá de las cualidades, los investigadores también evaluaron si el
producto le gusta a la gente. Para eso realizaron un test de aceptabilidad con más
de cien personas. De allí resultó que las galletitas son “ricas” y tienen un
sabor “dulzón, cercano a la vainilla y al chocolate”.

“Si paralelamente al consumidor se le informa que tienen ventajas nutricionales y
se le advierte que provienen de frutos de árboles autóctonos, las galletitas pueden
ser un buen producto para la venta”, opinaron los investigadores.

Pero pese al desarrollo, aún el producto no fue pensado por los investigadores
como una fórmula comercial, aunque tampoco descartan la opción ya que sería un
excelente producto si se tienen en cuenta sus beneficios.

“Si nos ponemos en perspectiva mundial, según la cual los productos naturales
con capacidades antioxidantes son buscados, hay un potencial enorme para la
venta”, dijo Marcelino Freyre, otro de los integrantes del grupo.

Publicado en: Novedades

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