La hipertensión aumenta con el aceite reciclado

Las grasas sometidas a altas temperaturas al mismo tiempo que se exponen
al aire, como ocurre cuando se fríen en una sartén, experimentan una serie de
complejas reacciones que generan un amplio espectro de nuevos componentes,
tanto volátiles como no volátiles. Desde el punto de vista nutricional, los más
importantes son estos últimos, ya que permanecen en el aceite, y son absorbidos
en los alimentos y posteriormente consumidos. Entre esas sustancias se
encuentran los compuestos polímeros polares que, aunque no se conoce
realmente su efecto sobre el organismo humano, se piensa que contribuyen a
aumentar la tensión arterial.

“Estudiamos la calidad del aceite frito en las cocinas de familias para determinar
si su deterioro contribuye al aumento de la tensión arterial en la población en
general… El principal resultado de este estudio ha sido que el riesgo de
hipertensión fue positivo e independientemente asociado con la ingesta de
productos resultantes de la degradación de aceites vegetales durante el proceso
de cocinado en los hogares”, explican el doctor Federico Soriguer y su equipo, del
malagueño hospital Carlos Haya.

Las personas que en su dieta toman alimentos fritos con aceites deteriorados, por
haber sido utilizados en numerosas ocasiones, son más propensas a tener una
tensión arterial elevada que aquellas que cambian con más frecuencia esta grasa
líquida. Aunque este riesgo aumenta más en los consumidores de aceite de
girasol, en comparación con los que prefieren el de oliva para sus
platos.

Para evaluar los efectos del empleo repetido de aceites al cocinar, Soriguer y su
equipo midieron los niveles de polímeros polares de varias muestras oleicas
tomadas directamente de las cocinas de 538 adultos.

Tras evaluar los datos, se observó que aquellos aceites con más compuestos de
este tipo, es decir que habían sido reutilizados múltiples veces, provenían con
mayor frecuencia de hogares cuyos dueños presentaban hipertensión. Sin
embargo, las personas que habitualmente utilizaban aceite de oliva fueron menos
propensas a tener una tensión elevada.

El aceite de oliva que ha sido repetidamente reutilizado tiende a mostrar una
menor concentración de polímeros polares que otros tipos de aceites, lo que
sugiere que estas grasas se degradan más lentamente, explican los autores del
estudio publicado en la revista “American Journal of Clinical Nutrition”.

“Los aceites vegetales ocupan un lugar muy importante en la dieta humana… La
menor capacidad de oxidación de los ácidos grasos insaturados junto con otros
efectos biológicos bien conocidos, significa que el aceite de oliva es una de las
grasas líquidas que más ventajas ofrece para su consumo humano”, explica el Dr.
Soriguer.

Los autores recomiendan que las personas cocinen con aceite de oliva siempre
que sea posible y que se desechen cualquier tipo de aceite después de utilizarlo
dos o tres veces. Aunque el Dr. Soriguer va más allá, al anunciar que los
resultados del estudio le han inducido a tomar una decisión personal, “la sartén ha
desaparecido de mi casa”.

Publicado en: Novedades

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