Estas conclusiones se desprenden de una investigación realizada por un
grupo de científicos del Departamento de Investigación del Hospital Santa
Lucía.
«Queríamos descubrir si había diferencias, al nivel cerebral, entre una persona
con entrenamiento y otra sin entrenamiento para catar un vino», dijo Gisela
Hagberg, una biofísica sueca, al presentar los descubrimientos del grupo en la
Academia del Vino en Roma.
«Lo que descubrimos es que el entrenamiento no sólo educa el paladar, sino que
también afecta las respuestas del cerebro al sabor del vino», manifestó.
Los investigadores escanearon los cerebros de siete «sommeliers» (catadores
expertos) y de siete personas sin entrenamiento, mientras todos cataban
diferentes vinos.
El resultado de los escaneos mostró una fuerte actividad en la amígdala, una zona
del cerebro que reacciona a la sensación de placer. La actividad se registró en
ambos grupos.
Sin embargo, los sommeliers registraron una fuerte actividad en la corteza
frontal, que es la zona que utiliza el cerebro para pensar. En tanto, los que no
tenían experiencia en catar vinos no mostraron ninguna actividad en esa
zona.
«A los integrantes de ambos grupos se les pidió que pusieran mucha atención en
lo que estaban bebiendo, así que todos los participantes estaban alertas y
pensando», dijo Hagberg.
La diferencia parece estar en que mientras los cerebros de ambos grupos
procesaron aspectos sensoriales de beber, el sabor del vino disparó una
respuesta racional, incluso intelectual, en los expertos.
Andrés Sturniolo, uno de los sommeliers que participó en el experimento, se
mostró sorprendido con los resultados.
«Esto es fantástico… demuestra el razonamiento, el esfuerzo intelectual de
separar los muchos y diferentes gustos de un vino para comprender su sabor
completo», afirmó.
«No se trata de que los sommeliers seamos superiores, es sólo que tenemos
entrenamiento y experiencia».
La única objeción de Sturniolo fue que tuvo que degustar los vinos mientras
estaba acostado y el líquido le llegaba a la boca por mangueras, debido a la
técnica para escanear los cerebros de los sujetos.
«Nadie pudo ver ni oler el vino y eso es una parte muy importante de la
degustación de un vino», dijo. «No le recomiendo esta técnica a nadie», agregó.
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