A pesar de que no es precisamente bonito, el yacón tiene una cáscara
oscura y parece una papa alargada. Su estatus de «superproducto» se ha
convertido en una promesa de alimentación natural para exportación desde este
país sudamericano.
El yacón, que es conocido en la región andina desde Venezuela hasta el norte de
Argentina, tiene una textura crujiente y es refrescante, dulce y jugoso.
Si se deja al sol, su dulzura se intensifica y se puede comer como si fuera una
fruta, consumir en bebidas, jarabes o tortas.
Una de sus principales bondades para la salud es que su dulzor proviene
principalmente de la oligofructuosa, que no puede ser absorbida por el
organismo.
Eso significa que el yacón es naturalmente bajo en calorías -una jarra de jugo de
yacón contiene la mitad de calorías que una jarra de miel- y su dulzor no eleva
los niveles de glucosa en la sangre.
Adicionalmente, la oligofructosa protege el colon de infecciones. Algunos yogures
tienen el mismo efecto, pues se les añade oligofructosa, pero el yucón la posee
de forma natural.
«Es un alimento dietético y también diabético», afirmó el experto en yacón Michael
Hermann, quien encabeza el proyecto para las Raíces de los Andes en el Centro
Internacional de la Papa con sede en Lima.
Hermann señaló que fue en Japón donde se descubrieron las cualidades de la
oligofructuosa en el yucón. «Los japoneses también descubrieron que cuando se
usaba en el té evitaba los incrementos de glucosa en la sangre que ocurren
cuando se come azúcar», destacó.
Ese incremento es un problema para los diabéticos, que poseen altos niveles de
glucosa en la sangre debido a que su organismo no produce los suficientes niveles
de insulina, una hormona que normalmente se produce en el cuerpo para
controlar químicamente la ingesta de alimentos.
Se dice en Perú que el yacón es bueno para los diabéticos, además de ser
beneficioso para la prevención del cáncer y para evitar la
osteoporosis.
A pesar de que es barato y fácil de cultivar, Hermann admite que el yacón – que
tiene poca proteína, poca grasa, grandes cantidades de potasio y contenidos de
antioxidantes- nunca será una cosecha mundial.
No obstante, ha salido de la oscuridad de hace 20 años cuando apenas unas
pocas familias lo cultivaban en los Andes. Ahora se ha convertido en un producto
común en los mercados de Lima y pelado y cortado también se encuentra en
muchos supermercados.
Sin embargo, los costos deben bajar para poder competir con la achicoria, el
principal proveedor de oligofructuosa, para poderlo hacer más viable como un
alimento saludable.
Los exportadores precisan que Perú, con su gran variedad y su clima andino,
podría tener éxito al cultivar el producto con fines comerciales.
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