Precauciones a la hora de consumir huevos

En los huevos frescos puedan hallarse ciertas bacterias que suelen causar
intoxicaciones, ya que este alimento es el más propenso a contaminarse por su
riqueza de nutrientes, y que pueden desencadenar desde dolor abdominal hasta
dolores articulares o artritis, si la intoxicación es severa.

Si se consumen huevos crudos o insuficientemente cocinados, éstos pueden ser
vehículo de enfermedades, debido a la presencia de bacterias que se conocen
como Salmonella Enteritidis (SE).

“La SE puede contaminar muchos alimentos, no es exclusiva del huevo, éste es el
más propenso a contaminarse por su riqueza en nutrientes, si no se toman las
medidas higiénicas apropiadas”, explican las fuentes del Instituto Panamericano
de Protección de Alimentos y Zoonosis.

La SE se puede encontrar en la yema del huevo, pero no hay que descartar la
posibilidad de que las bacterias también se hallen en la clara. Por esta razón, se
recomienda no comer huevos, yemas o claras de huevo crudos o semicrudos, ni
alimentos que los puedan incluir (ensaladas, salsas) o alimentos preparados sin
control como son las mayonesas o helados caseros.

La enfermedad que produce la SE se denomina salmonelosis. Entre los síntomas
que pueden aparecer se encuentran: nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea,
fiebre, mialgia y dolor de cabeza. El período de incubación es entre las 6 y 72
horas después de haber ingerido un alimento contaminado y los síntomas agudos
persisten de 1 a 4 días. Un 2 por ciento de los enfermos puede desarrollar más
tarde, dolores articulares y artritis.

Entre los productos derivados o sobre la base de huevos que más frecuentemente
aparecen implicados en brotes de Salmonella, y que implican un gran riesgo
sanitario, sobresale la elaboración de mayonesa casera. Este tipo de manipulación
implica riesgos sanitarios por diferentes motivos: el huevo puede tener
salmonelas en su interior o en su cáscara, que se pasan al producto durante la
preparación, o bien, la persona que la elabora, transporta el microorganismo
desde diferentes productos o superficies hasta la mayonesa final.

El Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis explica que “la
mejor prevención es evitar el consumo de este producto preparado de forma
artesanal o casera y fomentar el consumo del producto industrial, que ha sido
pasteurizado (tratado por el calor), con lo que se eliminan los microorganismos de
riesgo. Sin embargo, muchos consumidores siguen considerando que la
mayonesa casera es de mejor calidad, a pesar de que es uno de los mayores
riesgos de infección alimentaria en el mundo”.

El Centro de Información Nutricional (CIN), que se dedica al estudio y a la
investigación sobre el huevo en el contexto de la nutrición y la salud, brinda una
serie de precauciones que se deben tomar a la hora de manipular los huevos,
para evitar posibles contaminaciones exteriores: comprar siempre huevos con la
cáscara limpia e intacta; adquirir productos que estén envasados en forma
adecuada y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario o expedidos en la
vía pública, pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario;
no lavar los huevos antes de ponerlos en el refrigerador para su conservación; no
separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo, sin que éste
haya sido previamente lavado; si las cáscaras llegaran a agrietarse durante el
transporte, se deben quitar los huevos cascados y refrigerar en un envase limpio
tapado, para ser utilizados dentro de un plazo de 2 días.

De todas formas, no hay que limitar el consumo de huevos por miedos
infundados, sino que se deben tomar las medidas de prevención necesarias para
evitar posibles contaminaciones. Realizar una correcta higiene personal y del área
de preparación de alimentos, y adquirir los huevos en sitios que cumplan con los
requisitos higiénico-sanitarios son las únicas medidas que previenen contra esta
intoxicación.

Publicado en: Novedades

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