Buscan un pan más saludable

La fibra soluble, que se encuentra en frutas, hortalizas y cereales como la
avena, puede ser beneficiosa para la salud, ya que actúa disminuyendo los
niveles de colesterol en sangre, un factor de riesgo de padecer enfermedades
coronarias.

La fibra soluble puede también contribuir a controlar los efectos adversos de la
Diabetes mellitus, ya que produce una respuesta glicémica (nivel de azúcar en
sangre) atenuada postpandrial (después de haber comido).

El objetivo principal del proyecto, denominado “Solfibread”, es proporcionar e
implantar tecnologías, incluyendo la utilización de enzimas que se producen de
forma natural, para incrementar la cantidad de fibra soluble, procedente de trigo
y cebada, en productos de panadería que sean aceptados por los consumidores.
Los granos de trigo y cebada contienen arabinoxilanas y beta-glucanos
respectivamente y éstos pueden estar presentes en forma soluble o insoluble. La
forma insoluble puede transformarse en soluble mediante la utilización de
enzimas.

Los resultados preliminares del proyecto pusieron de manifiesto que, en
comparación con el pan de trigo fabricado de forma estándar, la cebada de la que
se han eliminado las capas externas (la “cáscara”) contenía altos niveles de
glucanos y flavonoides. Sin embargo, los trabajos de investigación realizados
durante el segundo año del proyecto revelaron que el beta-glucano puede ser
afectado, a través de las diferentes etapas de la fabricación estándar, de tal
manera que sus constituyentes beneficiosos disminuyan.

El equipo de investigación ha desarrollado e implantado, al nivel industrial, la
tecnología para moler la cebada, desprovista de “cáscara”, y obtener harina, que
se utilizará en la elaboración de pan, pero también en otras aplicaciones en las
que se aumentarán los niveles de fibra soluble.

Los investigadores continuarán su trabajo para determinar las condiciones en la
fabricación de pan que puedan minimizar la degradación de los efectos
beneficiosos de los beta-glucanos.

Nota: No olvide consultar periódicamente a su médico.

Publicado en: Novedades

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