El Chef Tomas Sanchez, en el Diario La Voz del Interior

Por Carlos Paillet* / Nota Original: “Tomás Sánchez: médico y chef profesional

Al despuntar la década de 1970, Tomás Sánchez se sumó a esa enorme legión de jóvenes del interior del país que llegaba a la ciudad de Córdoba para estudiar en la Universidad Nacional. Había dejado su Tartagal natal, en la provincia de Salta, para inscribirse en la carrera de Medicina, lo que logró luego de algún cursillo de ingreso fallido. Se recibió de médico en 1991, pero durante sus años de estudiante había vivido experiencias que no imaginaba y que terminarían inclinando su vocación hacia las técnicas culinarias y la buena cocina, más que a los consultorios. Al punto de que, una vez egresado de médico, volvió a la Facultad para iniciar la licenciatura de Nutrición, una carrera que no pudo terminar pero que le dejó valiosos conocimientos.

“Nutrición fue un puente que utilicé para unir verdaderamente lo que me gustaba, que era hacer la cocina profesional y, también, la cocina relacionada con la medicina”. En la academia que dirige en barrio Alto Alberdi, de la ciudad de Córdoba, da cursos de gastronomías especiales para diabéticos, celíacos e hipertensos, entre otras patologías.

En 1997 extendió su afán explorador y se fue a Buenos Aires, donde se encontró con otro gran talento, Alicia Berger, quien lo recomendaría, además, para seguir perfeccionándose en la academia The Bue Trainers. Como mejor alumno, y alentado por su amigo y colega Diego Gera, fue becado y siguió su ruta de aprendizaje en el Instituto Argentino de Gastronomía. Allí hizo un posgrado en arte culinario. Sin embargo, la beca mencionada le permitió codearse con la crema de la gastronomía europea; por caso, profesionales de Francia, España, Alemania, Suiza, Holanda, Italia y Bélgica.

Sánchez nos cuenta esta historia de manera sencilla, compenetrado con su profesión, sobre todo con la actividad docente que ejerce desde hace 20 años.

–¿Cómo recuerda aquella etapa de estudiante y cocinero de los amigos y vecinos de barrio Alto Alberdi?

– Primero viví en una pensión y luego me mudé a una casa que había dejado libre mi hermano, que se había recibido de médico, en Alto Alberdi, en Espora 11. Era una casa de estudiantes salteños y vivía con otros chicos de mi pueblo. Y ahí fue donde empezó mi historia gastronómica. Si bien comíamos en el Comedor Universitario, yo cocinaba en la casa, para algún encuentro, algún cumpleaños. Los vecinos, con quienes tenía muy buena relación, empezaron a pedirme que les hiciera de comer. Yo no tenía horno ni cocina. Los vecinos me prestaban las cosas. Empecé esto como un hobby hasta que me di cuenta de que tenía una cartera de clientes que me excedía y me permitía vivir y ayudar a mis otros cinco hermanos que también estudiaban en Córdoba.

–¿Una salida laboral que no imaginaba como estudiante?

– Sí. Era muy humilde todo. Pero ahí empezó a destacarse una faceta que creo que es muy natural en mí, como la artesanía y el dominio de elaborar cosas con las manos, de modelar. Y empecé a hacer tortas, porque en ese momento era mucho más vendible lo dulce que lo salado, y se empezó a acrecentar la clientela, que no paró nunca más.

–Sé que también tuvo un encuentro casual con una persona muy prestigiosa de la cocina, como Lidia Monguzzi. ¿Eso también influyó en su progreso profesional?

– En esos tiempos, allá por 1975, tuve la suerte de conocer a una grande que tuvo Córdoba que fue Lidia Monguzzi de De Miguel. La conocí casi accidentalmente porque fui a comprar a su negocio sin saber que ese era su negocio. Yo llevaba algunas fotos de las tortas que había hecho leyendo su libro de repostería. Cuando me encuentro con esta persona que atendía el negocio, me dice: “Y vos, ¿dónde estudiaste?”. Le dije que no había estudiado en ningún lado, que simplemente había leído el libro de Lidia. Y ella me respondió: “No me digas, ¿vos leíste mi libro? Yo soy Lidia”. Nos dimos un beso y se nos llenaron los ojos de lágrimas a los dos.

–¿Y cómo continuó esa relación?

–A todo lo que aprendía del libro de Lidia le agregaba lo mío, que era el modelado. En ese instante en que nos conocimos, me invitó a trabajar con ella. A partir de ahí se generó una especie de ayudantía o pasantía. Yo salía de la facultad y en vez de venir a mi casa me iba a lo de Lidia. La persona que estaba al frente de todo, y de la que aprendí muchísimo y por quien tengo una admiración y un respeto muy grandes fue Mirta Strasorier. Otra gran maestra. Ahí se definió mi profesión para toda la vida. Yo me capacité durante 10 años antes de dedicarme a la enseñanza. Me casé hace 30 años y ya hace 20 que tengo esta academia. Así se fue forjando todo.

–Por lo que usted muestra, ha sido un estudiante prolífico. En esta suerte de boom de la cocina, ¿hay quienes ejercen la docencia sin la suficiente capacitación previa?

– Sí. Y eso es lo que hace que uno a veces diga: tanto esfuerzo para que después venga alguien que simplemente tuvo plata y vea la veta gastronómica desde la parte económica y se ponga una escuela. Hay muy poca gente en Córdoba preparada para tener una escuela gastronómica. Lamentablemente, no hay un control del nivel de capacitación.

– ¿Cuáles son los certificados que otorga su academia?

– Acá se dan certificados de capacitación como cocinero profesional, profesional gastronómico y pastelero profesional.

–La denominación más usada es la de chef ¿Por qué?

– En realidad no existe la carrera de chef. Es una palabra francesa que designa el cargo de jefe. Nadie te puede formar para ser jefe. A nivel mundial, chef quedó como sinónimo de la cocina. Vos decís chef y te imaginás al cocinero, pero, en realidad, es una palabra que designa al jefe de un área de trabajo. Por eso los certificados no son de chef.

– ¿Qué se necesita para llegar a ser un buen cocinero?

– Lo más importante es tener conciencia y pasión por la cocina. Si no se tiene pasión se van a terminar cansando. Es una realidad que nosotros trabajamos mientras los otros disfrutan y se divierten. Entonces, hay que tener una plena vocación de servicio y disfrutar de hacer cosas para que los demás disfruten. Es apasionante. Si volviera a nacer viviría la misma historia.

–¿Los estudiantes ven un futuro laboral en esta carrera?

– Mucha gente ingresa pensando en un futuro laboral, pero hay un gran porcentaje de chicos a los que simplemente les gusta la idea porque les gusta comer y les gusta cocinar, como una forma de sociabilizar la cocina. Pero está en nosotros hacerles ver que la cocina, enseñada de la manera en que nosotros lo hacemos, con una dedicación exclusiva y con docentes que se capacitan en forma permanente, puede formar nuevos profesionales; aunque no saben si el día de mañana esa será su verdadero vocación o profesión.

– Por lo general, el cordobés ¿aprecia la buena comida o se fija más en el precio?

– En Córdoba hubo una evolución muy importante desde la existencia de las escuelas gastronómicas. El público aprendió a comer otras cosas. De aquello de comer la cosa simple, con el plato desbordado por la cantidad, que era lo primero en que uno se fijaba, pasaron a existir restaurantes y lugares en donde podes ir a comer una cocina mucho más gourmet . Pero, en términos generales, te diría que hasta el día de hoy al cordobés le gusta que le sirvan mucho. Bueno y mucho. Y si encima pagan barato, les cerraría el tríptico ideal: bueno, bonito y barato.

– Como experto en la materia, ¿cuál es su plato favorito?

– Ha sido, es y será uno de los más simples platos heredados de la cocina española: una buena tortilla de papas con una riquísima ensalada de vegetales crudos. Creo que en eso coincidimos todos los cocineros. O una buena carne a su punto, la cocina casera. Nosotros comemos muy simple.

– ¿Es un buen negocio ser chef o cocinero?

– Es una profesión sumamente noble, que puede llegar a tener un alcance de trabajo en el mundo entero. Teniendo una buena formación, el alumno no tiene límites. Por supuesto que depende de que personalmente le ponga pasión y de que se siga capacitando. En muchos casos el chef hoy tiene un mayor estatus que un médico. Es lamentable lo que digo, pero a veces se le hace mucha más pompa a un chef que se distingue por algo, que a un médico que se peló las pestañas estudiando años y trabaja con la vida. Es una mala contradicción.

–¿Cómo observa este fenómeno de programas de cocina en la televisión?

– Por un lado tiene una parte buena que es el entretenimiento. La cocina es un gran entretenimiento. Sé de mucha gente que ve un programa de cocina aunque no cocine. Y por otro lado creo que el hecho de tanta exposición del cocinero ayuda un poco a la soberbia que muchos tienen. Esa gran exposición y las cámaras lo hacen creer que ha tocado a Dios con las manos. Pero uno se da cuenta de quiénes están ahí porque son buenos y están formados o porque simplemente tiene una cara bonita. Hay de las dos cosas; pero lo positivo es que la televisión acompaña a mucha gente, entretiene.

Perfil

Tomás Sánchez nació hace 63 años en Tartagal, Salta. Está casado con Ángela (Lina) con quien tiene dos hijas, Rocío y Florencia, y es médico recibido en la Universidad Nacional de Córdoba. Como cocinero profesional, profesional gastronómico y pastelero profesional, conduce la academia que lleva su nombre, ubicada en Caseros 2633, de barrio Alto Alberdi. Participó en varios ciclos de televisión y radio y en la actualidad lo hace en el programa Seguí con Rebecca, que conduce Rebeca Bortoletto por Mitre 810.

Publicado en: Destacados, En los Medios

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