Preparación:
(*) Pasta de espinacas: Hierva 125 g de hojas de espinacas, sin los tallos duros,
en una olla de 2 litros. Baje el fuego y cuézalas 1 minuto. Escúrralas y
enjuáguelas con agua fría. Exprímalas y píquelas finamente. Coloque las
espinacas en un recipiente grande y mézclelas con 4 huevos medianos y una
cucharadita de sal. Incorpore gradualmente 450 g de harina para obtener una
pasta. Amásela unas 20 veces sobre una superficie bien enharinada, hasta que
esté lisa y no la note pegajosa. Tápela con película de plástico y deje que repose
30 minutos.
1. Una vez preparada la pasta de espinacas, elabore el relleno: mezcle la ricota
con el jamón cocido, la nuez moscada, la pimienta negra y el huevo en un
recipiente pequeño, hasta que estén bien amalgamados; tape y refrigere. Cuando
la pasta haya reposado 30 minutos, córtela por la mitad y cubra con película de
plástico. Extienda el resto con un rodillo enharinado sobre una superficie
ligeramente enharinada y forme un rectángulo de 50 x 45 cm.
2. Recorte los extremos y corte la pasta en 6 tiras longitudinales de 6 cm. de
ancho. Córtelas a continuación en 5 tiras horizontales, para obtener 30
rectángulos de 10 x 6 cm. Tápelos con película de plástico mientras monta
los tortelli.
3. Forre dos placas grandes para hornear con papel manteca y espolvoréelas con
harina. Coloque una cucharadita colmada del relleno de jamón y queso sobre los
rectángulos de pasta, de manera que quede una tira longitudinal de 5 cm. Bata el
huevo restante en un recipiente.
4. Doble un lado alargado de pasta sobre el relleno. Pincele ligeramente el otro
extremo alargado con el huevo y dóblelo sobre el relleno. Coloque los tortelli,
formando una capa sobre las placas.
5. Repita la operación con el resto de la pasta y del relleno. Tape las placas con
película de plástico y deje que los tortelli se sequen 30 minutos; déles una
vuelta.
6. Para cocerlos, ponga a hervir 6 litros de agua y sal a fuego fuerte en una
cacerola de 8 litros. Agregue los tortelli y remueva con cuidado para separarlos,
y lleve de nuevo el agua a ebullición. Baje el fuego a moderado y cuézalos 10
minutos, o hasta que estén al dente. Escúrralos, mézclelos con cuidado con la
manteca derretida y la mitad del parmesano. En el momento de servir,
espolvoréelos con el resto del queso.
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