Risotto de vegetales

Preparación:

1. Ponga a hervir el caldo y 800 ml de agua a fuego vivo en una cacerola de 2
litros. Baje el fuego para que el líquido apenas se agite y tape. Caliente a fuego
moderado una cucharada de aceite de oliva en una cacerola de 4 litros. Agregue
las zanahorias y cuézalas 10 minutos. Incorpore los espárragos, las chauchas, la
pimienta y ¼ de cucharadita de sal; tape y cueza unos 5 minutos, o hasta que
estén tiernos y crujientes. Traspase las hortalizas a un recipiente y
resérvalas.

2. Caliente la cucharada restante de aceite en la misma cacerola. Agregue la
cebolla y cuézala hasta que esté tierna. Incorpore el arroz y ¼ de cucharadita de
sal, y cueza, removiendo, hasta que el arroz esté opaco.

3. Vierta el vino blanco y cueza, removiendo continuamente, hasta que el vino se
haya absorbido. Agregue unos 125 ml de caldo caliente al arroz y mezcle hasta
que el líquido se absorba.

4. Continúe añadiendo caldo caliente, 125 ml cada vez sin dejar de remover,
durante unos 25 minutos en total, o hasta que todo el líquido haya sido absorbido
y el arroz esté tierno, pero entero.

5. Cuando el risotto esté cocido (debe estar cremoso), mézclelo con las
hortalizas, y caliéntelas. Remuévalo a continuación con el parmesano y la
albahaca. Sírvalo de inmediato y bien caliente.

NOTAS:

– De no conseguir arroz “arborio” o “carnaroli”, se los puede reemplazar por otro
arroz, siempre evitando que sea parvorizado (arroz que no se pasa).
– Sirva el risotto enseguida, pues continúa absorbiendo líquido mientras
reposa.
– Utilice una cacerola de fondo grueso, que se caliente uniformemente, y cueza el
arroz a una temperatura lenta y constante.
– Mantenga el caldo a una temperatura caliente y uniforme, por debajo del punto
de ebullición; de lo contrario, se cocería muy lento y se apelmazaría.