Preparación:
1. Engrase una bandeja de horno y refrigérela hasta el momento de utilizarla.
Precaliente el horno a 200 °C. Con una cuchara, introduzca la pasta en una
manga pastelera con una boquilla plana de 1 cm y deposite 12 círculos de pasta
de 1 cm de diámetro aproximadamente y 1,5 cm de grosor sobre la bandeja de
horno ya preparada. Píntelos con el huevo batido y espolvoréelos con el queso
rallado. Hornéelos durante 20 minutos o hasta que estén dorados por ambos
lados. Cuando ya estén cocidos, deje que se enfríen, sin retirarlos, con la puerta
del horno abierta y el fuego apagado.
2. Para preparar el relleno, derrita la manteca en una sartén de fondo pesado a
fuego medio. Espolvoree la harina por encima y deje que se cueza durante 1 ó 2
minutos, sin que se dore, removiéndola continuamente con una cuchara de
madera. Incorpore lentamente la leche, removiendo la mezcla enérgicamente
para evitar que se formen grumos. Llévela a ebullición a fuego medio y déjela
hervir durante 3 ó 4 minutos. Si aparecen grumos, pásela por un tamiz fino y
vuélvala a calentar en una sartén limpia. Añada el queso, el jamón ahumado y la
mostaza, y sazónelo al gusto con sal, pimienta de Cayena y pimienta
blanca.
3. Introduzca el relleno en una manga pastelera con la boquilla pequeña y
redonda. Con la punta de un cuchillo, practique un orificio en la base de cada
bolita. Introduzca la punta de la boquilla en el orificio y rellene la bolita con la
mezcla de queso. Repita la operación con el resto de las bolitas. Sírvalas calientes
en una ración de dos unidades por persona y acompañadas de una ensalada,
como guarnición.
(*) Pasta de lionesas:
Tiempo de preparación: 5 minutos.
Tiempo de cocción: 10 a 15 minutos.
60 g de harina.
125 ml de agua.
50 g de manteca cortada en dados.
Una pizca de sal.
Una pizca de azúcar.
2 huevos.
1. Tamice la harina. Incorpore en un recipiente el agua, la manteca, la sal y el
azúcar y deje cocer hasta que la manteca y el agua empiecen a hervir. Entonces,
retire el recipiente del fuego y agregue la harina de una sola vez.
2. Con la ayuda de una cuchara de madera, mezcle bien los ingredientes. A
continuación, vuelva a poner el recipiente el fuego y remueva bien hasta que se
forme una pasta cremosa y empiece a adherirse a las paredes del
recipiente.
3. Retire el recipiente del fuego y coloque la masa en un bol. En otro bol pequeño,
bata ligeramente los huevos. Con la ayuda de una cuchara de madera o de una
batidora eléctrica, incorpore los huevos batidos en pequeñas tandas, mezclando
bien.
4. La mezcla estará lista cuando adquiera una textura cremosa, espesa y
brillante.
Nota: Respete las proporciones, caso contrario podría impedir que aumentase el
volumen de la masa.
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