Las Pastas

Las pastas se pueden hacer fácilmente a su casa, si se toma una buena
harina u sémola de trigo duro, lo que es más importante. Además, en todo el
mundo se venden máquinas italianas por hacer pasta en casa, pero es más
seguro de comprar que de hacer las pastas.

Las pastas clásicas pueden agruparse en tres grandes clases: pastas “largas”
(spaghetti, fettuccine, tagliatelle, pappardelle, trenette, etc..), pastas “cortas”
(maccheroni, tortiglioni, penne, fusilli, bigoli, lumache, etc…), pastas “rellenas”
(tortellini, ravioli, tortelloni, lasagne, capelletti, etc, etc…).

Pastas, dioses y leyendas

Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas. Una
antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una
pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los
granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los
aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la
boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y
se comió su resultado, un plato de pastas.

La historia nos dice que el origen de la pasta se sitúa en la península itálica, más
precisamente en la zona de la campiña napolitana, cuya agua, muy rica en
azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy
particulares.

La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente
en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los
romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer
gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV
del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Código del siglo XIII, que se encuentra
en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hacen las lasañas y
que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad.

Por otra parte, la cámara sepulcral de la famosa tumba etrusca de Cerveteri,
llamada «de los relieves», lleva numerosas decoraciones que reproducen
utensilios domésticos entre los cuales varios de ellos están destinados a cocinar,
dar forma y cortar la pasta. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en
Italia desde la época de los etruscos y de los romanos.

La Pasta en la Edad Media

En los siglos XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por
los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un
tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer, los árabes tomaron la idea
de poblaciones nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras
de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el
hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente
este alimento tenía un fin práctico: era liviano y fácilmente de transportar y
conservar, lo cual permitía una preparación rápida y era particularmente útil para
las tropas que se desplazaban con asiduidad.

Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas
en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido
reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco
Polo a su compañero de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “ Il
Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du
monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer,
refiriéndose a la China: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia
los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos
y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de
harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos
con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí
muchas veces”. Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en
el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya
las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de
las lasañas como cosa ya conocida. Además, en ningún momento habla de
los “spaghettis”, que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la
China.

Entretanto, una escritora napolitana de fines del siglo XIX, Matilde Serao, cuenta
una fábula que intenta designar a Nápoles como el lugar donde la pasta hizo su
primera aparición. Es muy probable que de Grecia llegara la pasta a Nápoles, que
durante algún tiempo fue colonia griega.

Serao escribió que en 1220 vivía en Nápoles un mago llamado “Chico”. Rara vez
salía de sus habitaciones en el piso superior de la casa excepto para ocasionales
excursiones al mercado en busca de diversas hierbas y tomates (Conseguir
tomates fue un buen truco de magia de parte de Chico, porque todos en Europa
tuvieron que esperar otros 400 años, hasta que los europeos llegaran a América).
Pasaba sus días delante de un caldero burbujeante, y sus noches revisando
antiguos textos y manuscritos. Después de muchos años, alcanzó su meta. Se
regocijó al saber que había descubierto algo que contribuiría a la felicidad de toda
la gente.

Durante todo ese tiempo, Jovanella, cuyo marido trabajaba en la cocina del
palacio del rey, había estado espiando a Chico en todos sus movimientos desde el
balcón de su casa que daba a las habitaciones del mago. Cuando finalmente
descubrió el secreto, se lo contó a su marido: «Ve a decirle al cocinero del rey
que he descubierto una nueva comida que merece ser probada por su Majestad».
Así, su marido habló con el cocinero, que habló con el mayordomo, que habló con
un conde, que, después de grandes deliberaciones, habló con su Majestad, el rey,
que estaba aburrido de su comida, recibió con beneplácito la oportunidad de
probar algo diferente. Jovanella fue admitida en la cocina real y comenzó a
preparar lo que había visto crear al mago.

Combinó harina, agua y huevos para formar una masa, que, con mucho esfuerzo,
estiró hasta que quedó tan delgada como un pergamino. La cortó en tiras y formó
anillos, que dejó secar. Luego cocinó cebollas, carne y tomates sobre fuego muy
lento durante largo rato hasta que formaron la salsa. Cuando llegó el momento de
comer, cocinó la pasta en agua hirviendo, la coló y mezcló con la salsa y con «el
famoso queso de Parma». El rey quedó tan impresionado por lo que ella había
hecho que le pregunto cómo había logrado inventar algo tan notable. Respondió
que un ángel se lo había revelado en sueños. El rey ordenó que fuera
cuantiosamente recompensada por haber hecho una contribución tan importante a
la felicidad de la humanidad. Un día, Chico sintió que el aroma de su maravillosa
invención, provenía de una casa vecina. Incrédulo, preguntó qué se estaba
preparando. Se le dijo que un nuevo plato maravilloso que un ángel había
revelado en sueños a una mujer. Con el corazón destrozado, salió corriendo y no
se volvió a ver nunca más.

La Pasta “moderna”

En una crónica de fines del siglo XV, se hace referencia a algunos negocios de
fabricantes de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente
femenina, sin ayuda masculina. También la elaboración de la pasta era conocida
en Sicilia por esa época; el amasado se hacía con una harina más bien granulosa
y con agua y huevos, la masa se estiraba sobre una mesa de madera con un
palote y después se contaba en tiras y otros formatos, antecesores de las pastas
actuales.

Es aquí donde empieza las producciones artesanales y familiares desconocidas
por la plebe. Con el tiempo, los “macarrones” habrían entrado en la mesa de la
gente pobre y sólo durante el Carnaval.

A mediados del Siglo XVI comenzaron a encontrarse en la Liguria, el Lazio y la
Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se
hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza
propiciatoria de la abundancia.

La pasta es también aceptada ampliamente en España, sobre todo a partir del
siglo XVI, época del virreinato español en Nápoles, de donde los españoles la
llevaron a su vez a tierras mexicanas. Diversas formas de pasta, de la gran
variedad existente, fueron adaptadas, pues, a la dieta mexicana. La nobleza de
esa neutral combinación a partir de harina y huevo encontró un acoplamiento
perfecto con los ingredientes clásicos de México, haciendo mestizo lo que en un
principio fue una aportación eminentemente europea.

Contemporáneamente, en la mitad del siglo XVI, las pastas fueron llevadas a
Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de
la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y
profesor del Colegio de Francia.

En la segunda mitad del siglo XVIII, apareció en Francia una nueva profesión:
los “vermicelliers”, que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta
en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí
proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra
napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado.

En el siglo XVIII, Francisco I, Rey de las Dos Sicilias, encargó a un grupo de
ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de
eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un
brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios.

La Pasta en el periodo industrial

En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían
más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas
amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar
a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas.

La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante.
Para cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos,
estos se comían directamente con las manos porque los tenedores, que tenían
solo dos dientes, no servían para enrollarlos.

En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por
el ex presidente Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina
para hacer spaghettis.

En cuantos a los métodos de elaboración, también fueron progresando con el
paso del tiempo.

Así, la elaboración industrial de la pasta comenzó en el siglo XIX, más
precisamente en Nápoles en 1830. El amasado se hacía en artesas, un recipiente
cuadrilongo de madera y la extrusión en toscas de prensa de madera, el secado
de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica,
utilizando el vapor y el secado por medios artificiales, fue el antecedente de los
métodos actuales.

Dos categorías

Cualquiera fuera la forma en que aparecieron por primera vez, los italianos han
estado haciendo pastas durante siglos. Aunque se han procesado de muchas
maneras diferentes los ingredientes básicos siguen siendo los mismos. Hay dos
categorías principales: pastas hechas con agua y harina y pastas hechas con
huevo. Es importante comprender las características de cada una.

Las pastas hechas con agua y harina usan harina hecha de trigo durum (duro),
una harina de alto contenido de gluten, llamada en italiano “semolina”. Esta
categoría incluye pastas envasadas como spaghetti, tubos y muchas de formas
especiales. Son firmes y van bien con salsas picantes y sabrosas y con las que
tienen una base de aceite de oliva. Estas pastas se compran en negocios y son
mejores cuando se hacen en fábricas.

La otra categoría de pastas es la que se hace con harina y huevos, y se las llama
en general “pastas caseras al huevo” o simplemente “pastas caseras”. Se hacen
con una harina de trigo blando, conocida como «00» y en algún aspecto
equivalente a la harina común para todo propósito. La receta para la masa varía
según la región. En Toscana, por ejemplo, se agregan un poco de aceite de oliva
y sal, y en Liguria se usa un poco de agua. Pero en Emilia-Romagna, que es
famosa por producir las mejores pastas caseras y es el lugar de nacimiento de los
tagliatelle, tagliolini, lasagne y varias pastas rellenas, la masa se hace usando
sólo harina y huevos y nada más (excepto espinaca o pasta de tomate). Las
pastas al huevo son capaces de absorber salsas con más facilidad que las de
agua y harina. Estas pastas se adaptan mejor a las salsas basadas en crema o
manteca, y a salsas más suaves que son compatibles con su delicada textura.
Con salsas en la que predomina el aceite de oliva, las pastas al huevo absorben
demasiado aceite y se vuelven resbaladizas y pegajosas.

Las pastas al huevo, a diferencia de las pastas compradas en negocios, deben ser
hechas en casa. Las mejores pastas caseras son porosas, de delicada textura y
muy delgadas, un resultado que puede alcanzar sólo amasando la masa a mano y
afinándola con un palo de amasar.

La Pasta, vital fuente de energía

La pasta es un alimento muy saludable y los expertos en alimentación sugieren
comer diariamente al menos 100 gr. de pasta porque de este modo, se da al
organismo de un 14% a un 18% de su necesidad energética. Ha sido probado
clínicamente que la pasta baja el grado de colesterol en la sangre y favorece el
funcionamiento regular de la tiroide. La pasta, moderadamente condimentada,
puede ser incluida, también, en dietas de adelgazamiento. De hecho, al aumentar
de volumen durante la cocción provoca saciedad manteniendo las calorías en los
límites permitidos.

La pasta es una fuente de energía muy rica y, como tal, un alimento bastante
nutritivo. Su valor nutritivo es de 350 calorías por 100 gr. de pasta en crudo,
cantidad que puede incrementarse notablemente con las salsas e ingredientes que
la acompañen.

Es un alimento que no debe faltar en la dieta de aquellos que necesitan una
sobrealimentación, realizan ejercicio físico o tienen una difícil digestión. Para los
niños es ideal porque su consumo garantiza buena parte de las energías que
necesitan, además de ser muy apetecida por ellos debido a las múltiples formas
en que puede servirse y la gran cantidad de figuras atractivas con que se
confecciona.

Sin embargo, la pasta suele ser relegada de muchas mesas debido a que dicen
que engorda. Esto es verdad hasta cierto punto ya que, en realidad, todos los
alimentos en exceso engordan. Hay que comerla con moderación y no
precisamente a diario. Sólo estaría contraindicada en caso de obesidad o
diabetes. De hecho, lo ligero o pesado de cualquier pasta dependerá de los
condimentos con que se sazone o de las salsas y aderezos con que se acompañe.
De esto dependerá también su valor nutritivo: acompañada de carne, queso y
crema aporta proteína animal además de calorías; acompañada de salsas de
tomate y otros vegetales se enriquece en vitaminas.

“Al dente”

Para finalizar, la pasta, para que realmente esté buena, tiene que estar hecha «al
dente». Es decir, sólo el tiempo necesario para que se vuelva tierna.

Para ello, el agua tiene que ser abundante. Por lo menos 1 litro por cada 100 g de
pasta. Es preferible no utilizar sal en el agua, de lo contrario usar sal gruesa y no
fina, la proporción es de 7 gramos por litro de agua.

La pasta tiene que ser puesta en el agua en el momento de máxima ebullición y
mezclada de inmediato. Una vez que el agua vuelve a hervir, la cocción debe
continuar unos minutos, sin ponerle la tapa a la cacerola.

El fuego debe ser alto al principio. Cuando se echó la pasta y el agua volvió a
hervir, se baja un poco la llama y se continúa la cocción a fuego lento.

Por último, el tiempo se calcula desde el momento en que el agua vuelve a hervir
con la pasta dentro hasta que esté «al dente». Para ello, habrá que ir probando de
tanto el tanto un trocito de pasta y cuando llegó al punto justo, debe pararse de
inmediato la cocción echando un chorrito de agua fría. Luego se escurre con un
colador y se sirve.