Las Empanadas

Las empanadas son conocidas y degustadas en todos los países
latinoamericanos, en distintas variaciones y gustos: secas, jugosas, picantes,
horneadas, fritas, etc., con el repulgue en la parte superior o al costado, con ají,
comino, aceitunas, pasas de uva, etc.

En Argentina, cada provincia le agrega sus productos autóctonos y de allí que
existan empanadas para todos los gustos.

Una cuna árabe

Sabemos que las empanadas son originarias del Mundo Árabe y que llagaron a
España en las alforjas de los invasores moros. Tarig, precisamente quien diera su
nombre a Gibraltar, las llevó junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores, las
almohadas y las álgebras.

Los árabes, las preparaban con carne de cordero y trigo. Estos «pasteles» muy
similares a las empanadas que conocemos en la actualidad, se llamaban «esfiha»
y «fatay».

¿Pero de dónde proviene el nombre empanada?. Es netamente español. Este
pueblo, que estuvo bajo el dominio árabe, lo adoptó. En sus comienzos, según
cuenta la historia de la empanada, el relleno era dispuesto sobre una masa de
pan con levadura, ésta era envuelta y cocida. Al estar envuelta en masa de pan,
su nombre resultó obvio.

Recuperada Granada durante la “Reconquista” española, la empanada se
nacionalizó y conoció versiones hispánicas muy similares a las nuestras, solo que
más chicas, llamadas “empanadillas”.

Precisamente fueron los españoles quienes trajeron las empanadas a América. A
partir de 1492, este exquisito alimento cruzó el mar hasta llegar a tierras
americanas.

Si bien se encuentran en todo el continente, en los diferentes países de
Latinoamérica la empanada presenta distintas variantes, es más o menos jugosa,
más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita.

La empanada en Argentina

Fue en América, y más en Argentina, donde la empanada toma personalidad
propia. En el país de las Pampas es donde verdaderamente la empanada se
convierte en un símbolo totalmente regional. Cada provincia tiene su receta
propia y su forma de prepararlas, sumadas a sus costumbres, marcan la
diferencia entre la empanada de una región y otra. A pesar de esto, me animo a
decir que incluso la receta de una empanada regional, cambia sensiblemente de
un restaurante a otro, de una familia a otra, de un cocinero a otro. Cada uno
ajusta los ingredientes básicos que conforman el relleno tradicional a su
gusto.

Las empanadas fueron tomando un fuerte y definido perfil con el trueque de
especias, juntamente con el desarrollo de la producción agrícola-ganadera de
cada región. Es así como este suceso afianzó los ingredientes que conforman al
relleno que identifica a cada región.

En Salta, las empanadas llevan papa, huevo, verdeo, comino y pimentón, la carne
se corta a cuchillo y se cocina previamente en agua.

En Jujuy, llevan arvejas (aunque éstas últimas, dicho por algunos salteños,
también intervienen en algunos de sus rellenos).

Con uvas pasas se elaboran en Tucumán, la carne se corta a cuchillo y se cocina
en agua bien caliente o caldo.

En Córdoba, se pinta con huevo y azúcar dándole un toque delicioso. Por su
parte, en Santiago del Estero aseguran que sus empanadas son las más jugosas
de todas.

En el Nordeste también se hacen empanadas, y los rellenos pueden hacerse con
pescados de río, e incluso de vizcacha.

En la Pampa hay infinidad de recetas; los morrones, el huevo duro y las pasas de
uva están casi siempre presentes.

En la Patagonia las empanadas tuvieron un ingreso posterior. Las hay de cordero,
y en las zonas costeras los rellenos se hacen con mariscos.

Con referencia a las empanadas norteñas, estas se caracterizan también por
estar compuestas por grasa de pella. La pella es la grasa que sostiene a los
órganos internos (tripas y otros) de vacunos y porcinos. Esta es cortada en cubos,
fundida, colada y utilizada para elaborar los rellenos, masas y muchas otras
preparaciones típicas del norte argentino.

La cebolla de verdeo es otro ingrediente fundamental, junto con la papa y el
huevo, sin olvidarnos de las especias: comino, pimentón, pimienta y ají
molido.

La cebolla común es también un elemento importante de todo relleno de
empanadas, su función es dar humedad. A veces el relleno lleva igual o superior
cantidad de cebolla que el total de carne utilizada.

La tradición nos da pautas a seguir, y no respetarla significa faltar el respeto a
nuestros antepasados. Con esto quiero decir que, una empanada es una
empanada, y si en Salta una se elabora con ciertos ingredientes, es necesario
respetarlos.

Después del asado, la empanada es el plato típico argentino. La tradición es algo
que no debe quebrantarse, es un legado cultural, un regalo de nuestros
antepasados que debemos valorar. En este sentido, las empanadas son una muy
buena excusa de ponerla en práctica.