Escabeches

Escabeche de Berenjenas

Ingredientes:

1½ kg de berenjenas.
300 g de cebollas.
300 g de pimiento morrón.
800 cc de vinagre.
400 cc de agua.
Sal gruesa, cantidad necesaria.
Ají molido, cantidad necesaria.
6 dientes de ajo.
Aceite neutro, cantidad necesaria.

Procedimiento:

1. Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de ½ cm.
2. Ponerlas en un colador, intercalando capas de berenjenas y sal gruesa.

Dejarlas entre ½ y 1 hora para que eliminen líquido.
3. En una olla inoxidable, colocar el vinagre y el agua hasta que hiervan. Cocinar
durante 1 minuto las berenjenas, las cebollas y los morrones en pequeñas
porciones. Retirar y dejar escurrir en un colador.
4. Cuando estén frías colocarlas en capas en frascos, y entre capa y capa
condimentar con el ajo picado y el ají molido. Repetir la operación hasta
completar el frasco.
5. Cubrir con aceite neutro y guardar en lugar fresco.

Pescado en escabeche

Ingredientes:

1 kg de carne de pescado en trozos.
250 cc de aceite de oliva puro.
250 cc de vinagre blanco.
250 cc de agua.
6 dientes de ajo.
250 g de cebolla.

150 g de zanahoria en rodajas.

Procedimiento:

1. Freír ligeramente los trozos de pescado en una sartén con aceite bien caliente.
Retirar y escurrir. Pasar a una olla inoxidable.
2. En una sartén con el aceite de la fritura del pescado poner a dorar ligeramente
los ajos, cebollas y zanahorias. Pasar a la misma olla del pescado.
3. Añadir las especias, sal, vinagre, aceite y agua. Llevar a ebullición a fuego
lento durante 10 minutos.
4. Colocar los trozos de pescado en los frascos y agregar como líquido de
cobertura la salsa de la cocción procesada y tamizada.

NOTA: es conveniente elegir pescados de carne firme, como por ejemplo, atún,
congrio, abadejo, anguila o mero.

Pollo en escabeche

Ingredientes:

1 kg de pollo.
200 g de cebolla en juliana.
200 g de zanahorias en rodajas.
300 cc de aceite.
200 cc de vinagre de manzana.
100 cc de vino blanco seco.
Sal, cantidad necesaria.
Pimienta en grano, cantidad necesaria.
1 ramita de romero.

Procedimiento:

1. Salar y sellar la carne de pollo. Reservar.
2. En una olla colocar el resto de los ingredientes.
3. Cocinar después que rompa el hervor, durante 5 minutos.
4. Añadir el pollo cortado en trozos y continuar la cocción a fuego lento durante 20
minutos. Retirar la ramita de romero. Envasar.

IMPORTANTE

Se puede variar la proporción de vinagre según el grado de acidez que se desee,
pero estas variantes sólo pueden realizarse para un consumo familiar, ya que
para la comercialización se debe respetar cantidades y métodos específicos de
esterilización. Duración aproximada del producto: entre 7 y 10 días.

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