COCINA MEXICANA

Tortillas de harina de trigo

Ingredientes:

500 gr de harina 000.
20 gr de sal fina.
250 cc de agua fría.
125 gr de grasa blanca (manteca o aceite).

Preparación:

1. En un bol mezclar harina y sal. Agregar la grasa.
2. Cuando se incorporó, agregar el agua.
3. Trabajar enérgicamente hasta que la masa esté muy suave.
4. Hacer pequeños bollos. Cubrir y reposar 30 minutos.
5. Estirar con palote hasta que queden lo más redondas posible.
6. Asar, enfriar y apilar.

Tortillas de harina de maíz

Ingredientes:

40 gr de sal fina.
Agua tibia (cantidad necesaria).
1 kg de harina de maíz nixtamalizado.

Preparación:

1. Colocar harina y sal en un bol, agregar el agua, y mezclar a mano hasta
formar una masa consistente y suave.
2. Volcar sobre la mesa de trabajo y amasarla brevemente. Cubrir con un paño
húmedo y dejar reposar 10 minutos.
3. Formar bollitos de aproximadamente 30 gr y dar forma con la mano o la ayuda
de una prensa entre dos hojas de plástico. Es ideal que estén bien redondas y de
aproximadamente 10 cm de diámetro.
4. Asarlas en un comal o plancha lisa caliente (de preferencia antiadherente).
5. La masa cruda carece de elasticidad, por lo que hay que tener mucho cuidado
para evitar romperla.
6. Darla vuelta en cuanto aparezcan pequeñas manchas oscuras, cocinar la otra
cara levemente, retirar y mantenerlas cubiertas con plástico para evitar que se
endurezcan, ya que es una masa que se deshidrata y tiende a secarse
rápidamente.

NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ

Ingredientes:

500gr de maíz blanco.
30gr de cal viva.
Agua (cantidad necesaria).
Sal fina (cantidad necesaria).

Preparación:

1. Hervir un litro de agua, agregar los granos de maíz, recuperar el hervor, retirar
del fuego y mezclar una cucharada colmada de cal (el maíz cambiará de color
blanco a amarillo).
2. Volver al fuego y hervir 10 minutos. El maíz habrá cambiado de color (de
amarillo intenso a blanco).
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Colocar en cacerola limpia, agregar abundante agua y poner a hervir.
5. A media cocción salar moderadamente. Agregar agua las veces que sea
necesario.
6. Prolongar la cocción hasta que los granos se ablanden (3 a 4 hs). Colar y
conservar un poco del agua de cocción.
7. Descabezar los granos uno por uno.
8. Finalmente, para obtener la masa, pasar por metate o por procesadora o
molino.
9. Utilizar la masa según el producto a obtener.

Estas son las bases para la realización de los famosos “antojitos mexicanos”,
como los totopos, nachos, quesadillas, burritos, fajitas, tacos, etc.

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