Los trabajadores de escasos recursos no suelen tener tiempo para cocinar,
no les alcanza el dinero para comprar vegetales frescos y deben hacer una larga
caminata hasta el supermercado más cercano que tenga una buena provisión de
frutas y verduras.
«Aspiramos a que sea fácil reemplazar una dieta de bebidas gaseosas y comida
rápida con alimentos cocinados en la casa, frutas frescas y vegetales», expresó
Adam Drewnowski, profesor de epidemiología de la Universidad de Washington
que ha estudiado el asunto.
Por ejemplo en Estados Unidos, el problema se acentúa en lo que pareciera ser
un sitio improbable: el Valle Central de California, de donde procede la mayor
parte de los productos agrícolas estadounidenses. La región tiene también una de
las tasas más altas de pobreza.
Aunque la obesidad se asocia generalmente con el hecho de comer demasiado y
no con la mala nutrición, una creciente cantidad de investigaciones indica que las
personas que han aumentado de peso en la última década tienden a tener los
menores ingresos, y por lo general no ingieren la clase de alimentos ni la cantidad
que necesitan.
«Muchas personas no pueden comprar para comer los productos que ellos mismos
recogen», dijo Drewnowski, que también dirige un centro público de nutrición.
«Estas personas son obesas porque no tienen dinero, y algunas dietas son más
baratas que otras», sostuvo.
«El mensaje ha consistido en responsabilizar a la gente. Nos olvidamos que
existen personas cuyas opciones están fuertemente limitadas por el factor
económico y el tiempo», explicó.
Durante la estación de las cosechas, la fruta está disponible, y también el dinero.
En consecuencia la familia se alimenta relativamente bien.
En cambio, en el invierno, los empleos son insuficientes, y la familia con escasos
recursos se alimenta con la comida más barata que puede conseguir: papas, pan
y tortillas.
Cabe señalar que la obesidad es uno de los principales factores de riesgo de la
diabetes, una enfermedad incurable en la que el organismo no puede controlar el
nivel de glucosa en la sangre.
Como caso testigo vale advertir la escuela primaria de la localidad californiana de
Cutler, la cual tiene tantos alumnos diabéticos que las maestras asistieron
recientemente a un seminario de emergencia para saber cómo manejar los altos
y bajos niveles de azúcar en la sangre.
Se trata de una escuela donde el 100 por ciento de los niños reúne los requisitos
para obtener almuerzos gratuitos.
Después que un estudiante diabético de 15 años quedara ciego -una de las
consecuencias de la diabetes no tratada- la escuela buscó ayuda. Ahora, las
madres que trabajan en tareas agrícolas asisten a clases de nutrición que tienen
en cuenta sus tradiciones culinarias, los bajos presupuestos y la falta de
tiempo.
Las mujeres concurren porque saben que los alimentos más baratos, rápidos y
que más satisfacen el hambre como la hamburguesa y la gaseosa que parecen
tan suculentas tras una larga jornada en las fincas, no son los más saludables
para sus familias.
En una de por lo menos diez clases que ofrece Dolores Vallejo cada semana, las
madres hispanas aprenden a leer etiquetas escritas en inglés.
Vallejo explica que «el jarabe de maíz elevado en fructosa», la «sacarosa» y
la «dextrosa», significan azúcar. Y les brinda numerosas recetas rápidas, baratas y
de bajo contenido graso que sus familias pueden disfrutar.
Desgraciadamente, la mayor parte de los programas de salud no abordan estos
temas.
Como las comidas procesadas ricas en azúcar y grasas son menos costosas que
las frutas y los vegetales, son principalmente los pobres los que pagan cada vez
más las consecuencias de la obesidad, seguida por la diabetes.
Esto sucede incluso cuando las condiciones relacionadas con una desnutrición,
como la anemia provocada por la deficiencia de hierro en las dietas que no
incluyen alimentos de hojas verdes, continúan afectando a niños pobres, dijo Jay
Battacharya, experto de la Facultad de medicina de la Universidad de Stanford.
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