El queso: ventajas y desventajas

Al ser un producto procedente de la leche, el queso tiene una composición
parecida. En su contenido destacan las proteínas de alto valor biológico, el calcio,
el fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A.

Sin embargo también tiene un alto contenido de grasas de tipo animal. Para la
nutricionista Sylvia Cruchet es un alimento que debe comerse con
moderación: “nunca hay que eliminar un alimento de la dieta en forma drástica,
pero su consumo es crítico en personas con hipercolesterolemia y/o sobrepeso”,
apunta.

El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, ya que contiene casi todos los
principios alimentarios necesarios para el crecimiento y desarrollo humano. Pero
hoy se tiene mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los
tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y
equilibrada.

El contenido de grasas, que se calcula basándose en las registradas en el residuo
seco del queso, generalmente oscila entre 22% y el 47%. La cantidad de grasas
varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche
entera o de leche parcial o completamente desnatada.

Tampoco es alto el contenido de proteínas, que va desde un mínimo de 7% a un
máximo del 34%, pero sí lo es el de calorías, por lo cual su consumo suele
excluirse de los regímenes de adelgazamiento y de las dietas especiales para
combatir la obesidad.

Cómo elegir

Las múltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no sólo
utilizando diferentes clases de leche -por ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y
combinaciones de éstas- sino también manipulando la acción de los microbios con
mayor conocimiento y precisión que antiguamente.

Pero también hay quesos que no se obtienen por fermentación sino por el simple
sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de
bajo contenido graso y los únicos que tienen vitamina C.

No obstante la gran variedad de quesos que existen, los que mejor se digieren
son los de elaboración más sencilla, es decir, los no fermentados, entre los que
figura por ejemplo la ricota.

En orden de nutrición y facilidad de digestión le siguen los de pasta más dura,
como el gruyère, el emmental y el parmesano. Los de pasta más blanda, como la
mozzarella, tienen mayor cantidad de prótidos y lípidos, por los que son menos
recomendables que los anteriores.

Pero los menos recomendables de todos, desde el punto de vista de la nutrición y
la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido de cultivos de moho,
ya sea en parte exterior, como los que son azules, entre los que destaca el
roquefort.

Fuente: Terra

Publicado en: Novedades
2 comentarios sobre “El queso: ventajas y desventajas
  1. FERNANDO dice:

    información importante para un manejo adecuado el manejo adecuado de la leche y sus derivados

  2. fernanda dice:

    es muy buen sitio y resolvio mis dudas respeto a como se hacia el queso y porque no se podia consumir tanto gracias

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