El “buen arte” de fritar los alimentos

Esta “tecnología” culinaria, originaria de los países mediterráneos, se ha
convertido en la actualidad en una de las de máxima expansión a países y
alimentos en los que, hasta hace poco tiempo, la fritura era poco
popular.

Esta importante expansión se debe, en gran parte, al conocimiento profundo del
fenómeno de penetración de la grasa en los alimentos fritos que demuestra que,
cuando el proceso se realiza correctamente, teniendo en cuenta especialmente la
adecuación de la temperatura y tiempo de fritura y la relación de superficie /
volumen de alimento y de la grasa / alimento, se forma en éste una costra
periférica que impide la penetración de la grasa caliente en el interior de la masa
del alimento.

Es difícil resumir las consecuencias prácticas beneficiosas que este proceder tiene
para el hombre, pero, de una manera general, podemos decir que, debido
precisamente a la formación de la costra, el tiempo de actuación de la grasa
caliente sobre el interior del alimento es muy reducido, por lo que la pérdida de
valor nutritivo de los alimentos fritos es mucho menor que lo que ocurre con otros
procesos culinarios.

También lo es la cantidad de grasa que ingerimos en relación con la que
consumimos con otros métodos culinarios. Los recientes avances en el
conocimiento científico de los distintos aspectos de este proceso culinario
continúan y quizás el más importante sea las nuevas posibilidades que ofrece la
fritura de los alimentos para manipular cuantitativa y cualitativamente la ingesta
de grasa, lo que lógicamente incidirá positivamente en su relación con algunas
enfermedades degenerativas. Es un hecho que la mayor parte de los ácidos
grasos que pasan desde el recipiente de freír hacia el interior de los alimentos y
viceversa no son libres, ya que hay algunas partes de triglicéridos con contenidos
variables de ácidos grasos. Las investigaciones se centran ahora en averiguar las
diferencias observadas en el final de la composición de los ácidos grasos, como la
supuesta para el desplazamiento completo de los triglicéridos.

Los ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, que constituye la base
del aceite de oliva, son más resistentes a la oxidación y, por lo tanto, más
beneficiosos en la prevención de la arteroesclerosis. Como han puesto de
manifiesto en diversas ocasiones expertos en la materia, no existen alimentos
buenos o malos, sino dietas buenas o malas.

Nota: No olvide consultar periódicamente a su médico.

Publicado en: Novedades

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