El Cacao

Hay documentos más precisos que informan de la predilección de los aztecas
por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado, el “tchocolatl”,
reservado al emperador, a los nobles y a los guerreros.

La vaina del cacao, de valor más preciado que el oro, sirvió entre los aztecas
como elemento de trueque.

En 1519, la llegada del conquistador español Hernán Cortés a tierras del
emperador azteca Monctezuma, coincidió curiosamente con el anuncio del regreso
cíclico, cada 52 años, de Quetzalcoatl, dios que simbolizaba la sabiduría y el
conocimiento, de piel blanca y con barba. Según la leyenda, este mismo dios,
habría introducido el cacao y enseñado a sus adoradores a cultivarlo.

Así fue que Cortés y sus soldados, antes de llevar a cabo la matanza del pueblo
azteca, fueron recibidos como dioses y agasajados con “tchocolatl”. Pero lo que
más llamó la atención del conquistador fue el valor del cacao como
moneda de intercambio.

Los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolatada que se
convirtió en un verdadero “deleite” el día en que se les ocurrió agregarle azúcar.
Religiosas instaladas en México mejoraron la receta al incorporarle vainilla, canela
y anís.

El cacao va a la conquista del Viejo Continente

En 1528, Cortés vuelve a España con un cargamento de cacao, además de las
recetas y los utensilios necesarios para su preparación.

Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y prensadas
entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada en
forma de barras o panes, luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especias a
elección. El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo consideró como un
medicamento, un reconstituyente y hasta una “poción del amor”, atribuyéndole
virtudes afrodisíacas.

El chocolate podía ser un alimento o una bebida. Como bebida se lo podía
consumir hasta en los días de ayuno – lo mismo que el vino – y, como era mucho
más nutritivo, se lo prefería hasta en los días de cuaresma.

Por mucho tiempo, el chocolate fue una exclusividad española y como era
bastante caro estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. El
contrabando, los visitadores de la Corte de España, los intercambios con los
conventos y las capturas de naves que volvían de México, fueron los hechos que
permitieron que el cacao llegara a otros países.

En el año 1615 fue introducido oficialmente en Francia. En efecto, Ana de Austria,
esposa de Luis XIII, rey de Francia, trajo en su equipaje todo lo necesario para la
preparación del chocolate, su bebida favorita. Los cortesanos se apuraron a
imitarla y rápidamente adquirieron esa costumbre.

El chocolate luego hizo su aparición casi simultáneamente en todos los países. En
Italia los “cioccolatieri” lo introdujeron en 1606. En Alemania apareció en 1646;
allí estaba gravado con muchos impuestos y se hacía difícil su consumo. Los
ingleses lo descubren en 1657, abriéndose salones de degustación, entre ellos
el “Cocoa Tree” y el “White’s”. En 1697 un ciudadano suizo degustó el chocolate
en Bélgica y lo llevó a su país en 1711. El dulce brebaje también alcanzó Austria
por intermedio del emperador Carlos VI, luego de su infructuosa tentativa por
ocupar el trono de España.

El cacao arribó a Suecia y fue bien recibido por la nobleza en 1737. El naturista
Charles Linné dijo al respecto: “La vaina del cacao da la materia prima que
permite fabricar una bebida deliciosa, sana y nutritiva”. Él le da el nombre en latín
de “Theobroma”, que significa “alimento de los dioses”, en homenaje, tal vez, a
Quetzalcoatl.

Recién en 1755, los norteamericanos, en ese entonces colonia
inglesa, descubren la bebida que enloquecía a toda Europa.

Cada país intentó, desde entonces, su propia fuente de aprovisionamiento
plantando cacao en sus colonias. Francia lo hizo en la India Occidental,
particularmente en Martinica y en Madagascar: los holandeses en Ceilán (hoy Sri
Lanka), Java Sumatra y Timor; los belgas en el Congo; los ingleses en la India
Oriental; los alemanes en Camerún y los portugueses en Brasil. El chocolate
definitivamente había conquistado el mundo.

El cacao alcanza su madurez

El pasaje del chocolate líquido al sólido comenzó gracias a la tentativa de crear
una bebida más liviana. En 1819, en París, Pelletier instala la primera fábrica que
se sirve del vapor. En ese mismo año, François-Louis Callier funda en Vevey,
Suiza, la primera chocolatería de ese país y en 1831 es imitado por Charles-
Amédée Kohler, quien se establece en Lausanne.

En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una prensa que le permitió
extraer la materia grasa (la manteca de cacao) quedando el polvo de cacao
desgrasado que conocemos hoy en día.

Esto revolucionó la industria del chocolate porque entonces se descubrieron las
propiedades y las posibilidades que esto ofrecía y el chocolate pasó a ser una
golosina, algo que no sólo se bebía sino que además se podía comer.

Las primeras barritas de chocolate se presentaron en 1849 y se puso tan de
moda, que por tanto, el precio se disparó y el consumo de chocolate se convirtió
en una actividad propia de las altas capas de la sociedad.

En 1875, también en Vevey, el laboratorio del Sr. Henri Nestlé se encontraba
contiguo a una pequeña chocolatería creada poco tiempo atrás por Daniel Peter.
Un día este último, siguiendo el ejemplo de su vecino, tuvo la idea de incorporar
leche al chocolate. Así nació el primer chocolate con leche del mundo.

Los primeros bombones aparecieron algunos años más tarde. El paso para
convertir el chocolate en uno de los principales elementos de la repostería ya
había sido dado.

Publicado en: Historia de los alimentos

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