La Pizza

Hace algunos miles de años… el hombre comenzó a transformarse en
agricultor, recogiendo el trigo cuando necesitaba y moliendo sus granos para
alimentarse.

Luego descubrió que podía formar una masa con esos granos molidos lo más
finamente posible y agua, y que podía cocer esa masa dándole forma de disco
sobre piedras calentadas al rojo.

Aquellos predecesores, pavimentaron el camino que llevó a la conquista del pan,
los panes chatos, las pizzas y más tarde la lasaña y los spaghetti.

En la antigüedad, precisamente donde florecieron las civilizaciones del Mar
Mediterráneo, se ofrece un gran número de ejemplos de los que pueden ser
considerados los antepasados de la pizza que nosotros conocemos.

Del Egipto a la Grecia clásica y a la antigua Roma, en todas estas tierras se
engendraron comidas que recuerdan, por composición y cocción, a la
pizza.

En el antiguo Egipto, era costumbre celebrar el cumpleaños del Faraón
consumiendo una masa aplastada y condimentada con hierbas aromáticas.
Eródoto transmite unas recetas babilónicas y, en el siglo VII a.C., Archiloco, el
poeta-soldado, en unos versos nos informa que tiene su «hogaza amasada» en la
lanza, alimento principal del soldado.

La Grecia clásica enseña una gran cantidad de ejemplos que vuelven a
conducirnos a la pizza, o por lo menos a una versión «arquetipal» de ésta:
masas “chatas” de varios géneros son un alimento difuso y popular en toda la
antigüedad clásica.

Numerosos son los testimonios de escritores griegos en los que se refieren a los
diversos tipos de «pizza», la denominada «maza» en griego antiguo.

Testimonios que también encontramos en el mundo latino y en la Roma antigua,
donde entre las otras versiones fermentadas y no fermentadas de este alimento,
hallamos la «placenta» y la «hoffa» preparada con agua y cebada.

La pizza se presenta así como una comida típica de las culturas que
históricamente se han asomado sobre la cuenca del Mar Mediterráneo. Pero en
Italia iba a hallar más tarde su patria y el punto de salida de una difusión que se
puede definir planetaria.

De Nápoles al mundo

Corría el siglo XVII en Nápoles, cuando en una deliciosa opereta, “Il Cunto de li
Cunti”, o sea “El Cuento de los Cuentos”, una de sus partes se llamaba «Le due
Pizzele» (las dos pizzetas), pero no es posible saber exactamente de qué se
hablaba, excepto por el hecho de que por lo menos una de ellas es un disco de
masa plegado sobre un relleno.

Hace falta llegar al siglo XVIII para encontrarnos con la pizza de las pizzas,
aquella que ha dado la vuelta al mundo: la pizza con tomate, hecha de diferentes
formas pero siempre manteniendo su rojiza imagen.

El motivo de tan tardía aparición es el mismo que precede al nacimiento de los
spaghetti con tomate, que conquistaron Nápoles (donde hasta entonces,
opuestamente a lo que muchos creen, la comida más común era una sopa de
calabaza con trozos de carne) y luego se lanzaron a la conquista del
mundo.

La razón es que el tomate no existía en Europa hasta que fue introducido desde
América, y esto no sucedió en un día. Pasó un siglo y medio antes que los
europeos descubrieran las virtudes del tomate en la cocina, y los napolitanos en
particular hicieron de él su bandera culinaria.

Como se puede ver, sólo muy recientemente, comparado con los miles de años
que hemos mencionado antes, nació la pizza con tomate.

Así es que, hacia fines del siglo XVIII, en Nápoles la gente comenzó, si no a
comerla, a reconocer la pizza.

En este sentido, “la roja pizza” con tomates es aquella que despierta más interés,
pero sin dejar de convocar la atención de las demás pizzas, entre las cuales, las
primeras fueron aquellas con ajo, crudo o cocido, y aceite, la de muzzarella y
anchoas saltadas, aquellas cubiertas con pescaditos, llamados «cicinielli», que
parece ser una de las más antiguas.

Tenemos que esperar hasta 1830 para tener noticias ciertas de la existencia de
una pizzería verdadera (hasta ese momento los maestros pizzeros sólo tenían
algunos puestos al aire libre), que es considerada la primera nacida en Nápoles,
la “Port’Alba”, porque se hallaba al lado del arco que desde la “Piazza Dante” se
introducía en la “Vía Constantinopoli”.

Luego comienzan a tener popularidad otras variantes: las había con ajo y aceite,
a las cuales se podía agregar orégano y sal, con queso rallado, grasa, albahaca, o
pescaditos, otras con muzzarella, jamón, ostras y por último tomates, aunque no
con prioridad.

Llegamos entonces al fin del siglo, con un célebre episodio que merece ser
contado en términos reales. Estamos exactamente en 1889.

El rey Humberto I de Saboya y la reina Margherita pasaban ese verano en
Nápoles, en el palacio real de “Capo di Monte”, según una regla que establecía
que los reyes debían hacer acto de presencia en el antiguo reino de “las Dos
Sicilias”. La reina sintió curiosidad por la pizza, que nunca había probado y de la
cual había probablemente tenido noticias por los escritores y artistas que eran
admitidos en la corte.

Pero ella no podría concurrir a una «pizzería», así que la pizzería vino hasta ella,
por lo que fue llamado a palacio el más renombrado «pizzaiolo» del momento, don
Raffaele Esposito, propietario de la famosa pizzería «Pietro, il pizzaiolo», que se
encontraba en la salida Sant’Ana, a pocos pasos de la Vía Chiaia.

Don Raffaele llegó y puso manos a la obra. Primero hizo una con «sugna», una
especie de grasa, queso y albahaca, otra con ajo, aceite y tomate y una tercera
con muzzarella, tomate y albahaca, es decir con los colores de la bandera
italiana, que encantó a la reina Margherita y no sólo por razones patrióticas. Don
Raffaele, como experto en relaciones públicas que era, aprovechó la oportunidad
y llamó a la pizza «Margherita», al día siguiente la puso en el menú de su pizzería
y recibió, como pueden imaginar, innumerables pedidos.

Hacia el siglo XIX todos los maestros pizzeros, ambulantes y no, siguen
proporcionando a los napolitanos de las más diferentes calidades de pizza, para
todos los bolsillos, y la pizza entra definitivamente en el folklore del pueblo
napolitano, volviéndose su ícono.

A pesar de algunas variantes, en las pizzerías italianas se vendían las pizzas sin
todos los ingredientes superpuestos que se le pone ahora en las “pizzerías
modernas” del resto del mundo. En realidad, existían tres tipos
generales:

– La de la “Porta de San Gennaro”, que se hace sazonando la harina con aceite,
sal, pimienta, queso y albahaca.
– La “Marinera”, con aceite, tomate, queso, orégano y ajo, aunque hay quien le
pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva.
– La ya mencionada “Margherita”, con muzzarella, tomate y albahaca.

Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical, de
frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, fugazzetta, con roquefort, etc., pero
no nos engañemos, la base de la pizza siempre será una de las tres variantes que
hemos dicho anteriormente, lo que se le pone encima es otra cosa, ahí entra la
imaginación del cocinero que las hace y del estómago de quien las
come.

En la actualidad, la pizza ha conquistado consentimientos de la Europa hacia
América y llegando hasta el Japón, tornándose, y no es una exageración, en
patrimonio gastronómico de la entera humanidad.