La Papa

La palabra “papa” es un vocablo quechua que significa tubérculo. La papa
cultivada tiene más especies silvestres (228) afines que cualquier otro cultivo, que
están ampliamente distribuidas en América, desde la región Suroeste de Estados
Unidos hasta el extremo sur de la cordillera Andina.

Existen dos centros de biodiversidad de papa silvestre, localizados en la región
central de México el primero, y entre la región central del Perú y el noroeste
Argentino el segundo.

Aunque se desconoce su antigüedad, puede afirmarse, de acuerdo con las
evidencias botánicas y culturales, que la papa fue domesticada por los Collas (hoy
Aymaras) de la cultura Tiahuanaco, que se desarrolló al Oeste de Bolivia en la
región comprendida entre los lagos Titicaca y Poopó, ambos unidos por el río
Desaguadero.

Desde su centro de origen, las papas cultivadas fueron difundidas en Sudamérica
a través de la interconexión de los pueblos andinos.

En Perú los primeros conquistadores españoles advirtieron que los Incas
cultivaban para su alimento una extraña planta cuyo fruto crecía bajo la tierra:
era la papa.

Los Incas tenían un notable dominio de este cultivo, que se presentaba en la base
de su alimentación. Utilizaron terrazas a las cuales colocaron un cimiento de
capas de roca y arcilla (inclusive en puntos que llegan a más de 2.500 metros de
altura sobre el nivel del mar) y, desde el río, trasportaron tierra fértil trepando
estos terraplenes.

La agricultura era una actividad sagrada para los Incas, adoradores de la
Pachamama (la tierra madre) y el Inti (Dios Sol): ambos hacían crecer sus
plantas.

Los Incas hicieron experimentos botánicos como ninguno en su época.
Aprendieron a producir enormes cosechas de papa en pequeños lotes de tierra,
con una variedad increíble de ellas; blancas, amarillas, moradas, rojas, etc. y de
diversos tamaños. En el valle del Urubamba (que se extiende desde Macchu
Picchu hasta el Cuzco, capital Inca) se encuentran hasta el día de hoy muchas de
estas terrazas, y lo más increíble es que en nuestros días muchas de ellas son
utilizadas por los campesinos de la zona.

La papa fue descubierta por los españoles en 1537 por la expedición de Gonzalo
Jiménez de Quesada, en lo que actualmente es la provincia de Vélez,
Colombia.

Fray Vázquez de Espinoza en su “Compendio y descripción de las Indias
Occidentales”, escrita en 1628, se encuentra la primera relación detallada del
cultivo de la papa en América. Las referencias que hace van desde Ecuador a
Perú, el Alto Perú (Bolivia), Argentina, Paraguay y Chile, donde llega hasta la
ciudad de Castro en la Isla Grande de Chiloé. Afirma en este trabajo que las
papas son mejores que las trufas, y esto es mucho decir para un español que
está catalogando un «alimento de indios».

La papa había llegado a España hacia 1550 y desde allí se extendió por toda
Europa durante el siglo XVI.

Durante la conquista española en América del Sur, al principio la papa fue
despreciada, pues no había costumbre de consumir raíces y para la gente del
viejo mundo era casi «irracional» adaptarla como un alimento ordinario. Inclusive
cuentan las leyendas europeas que este tubérculo era causante de la lepra. En
Rusia la llamaron «planta del diablo», los católicos decretaron que «era pecado»
consumirla pues no se la mencionaba en la Biblia, otros opinaban que
causaba «flatulencia». En fin, miles de razones y excusas para evitar el consumo
de este alimento, que limitaron a usarlo para el ganado o como una planta de
decoración.

Sin embargo, hubo personas que sí se interesaron. Entre ellas Antoine Agustín
Parmentier, farmacéutico del ejército francés, que en la Guerra de los Siete Años
fue prisionero de Federico «El Grande» durante tres años, y que subsistió gracias
al consumo de éste tubérculo.

En forma de agradecimiento, Parmentier aconsejó al Rey Luis XVI que estimulara
el cultivo de la papa entre los campesinos. Cuenta la historia que lo hizo sembrar
patrullándolo por las mañanas con soldados, los que abandonaban la vigilancia
por las noches. Esta situación producía gran curiosidad entre los campesinos,
terminando éstos por robar este producto por las noches, pues «si el Rey lo
cuidaba de tal forma, es porque era algo muy bueno».

Hoy en día, gastronómicamente hablando, todos los términos “Parmentier” están
relacionados con la papa.

Los campesinos empezaron a sembrarla, pues los gobernantes les obligaron a
cultivarla debido a las hambrunas, guerras y epidemias que se vivían en aquellos
años. Pero tuvieron que pasar dos siglos desde que se introdujo este tubérculo en
Europa para que la papa empezara a ser considerada dentro de la alimentación
doméstica.

Al poco tiempo, se vieron grandes tierras de cultivo cubiertas de esta planta. Los
campesinos comprendieron lo rápido que podían solucionar sus problemas, pues
sólo se necesitaban tres o cuatro meses de espera para la cosecha. Inclusive
tenían menos trabajo, cosa que les permitía dedicarse a otros quehaceres y se
podía almacenar por largo tiempo.

Con el cultivo a gran escala, pronto empezaron a prepararse platos diversos:
panes, fideos, sopas, estofados, al horno, asada, frita, pasteles. En fin, una larga
lista de manjares. La papa se aclimató muy bien a las tierras europeas,
destacándose en esta producción países como Alemania, Polonia, Rusia, Irlanda y
Bélgica, entre otros.

En 1750, la papa era ya considerada como un artículo de primera necesidad en
todo el continente europeo y una de las cosechas más importantes de aquel
entonces.

Hoy, con los avances tecnológicos, podemos disfrutar hasta de papas
deshidratadas. Este producto pasa por un proceso de selección y limpieza. Luego
son peladas y cocidas al vapor – no en agua -. Al cocerlas de esta manera, las
papas no se deshacen, con lo que mantiene intactos sus principios minerales. Las
papas cocidas se pasan por un triturador. El puré así obtenido pasa a un equipo
de secado – el más importante del proceso – que elimina el agua por evaporación
sin destruir las células de la papa. De esta forma, el copo ligero que se obtiene
conserva el valor nutritivo de las papas.

En la actualidad, la papa ocupa un lugar sustancial en la economía de muchos
países y constituye uno de los alimentos básicos de nuestra mesa.