“Escabeches”

Escabeche de Berenjenas

Ingredientes:

1 ½ Kg. de berenjenas
300 gr. de cebollas
300 gr. de pimiento morrón
800 cc de vinagre
400 cc de agua
Sal gruesa, cantidad necesaria
Ají molido, cantidad necesaria
6 dientes de ajo
Aceite neutro, cantidad necesaria

Procedimiento:

1. pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm.
2. Ponerlas en un colador, intercalando capas de berenjenas y sal gruesa.
Dejarlas entre ½ hora y 1 hora para que eliminen líquido.
3. En una olla inoxidable, colocar el vinagre y el agua hasta que hiervan. Cocinar
durante 1 minuto las berenjenas, las cebollas y los morrones en pequeñas
porciones. Retirar y dejar escurrir en un colador.
4. Cuando estén frías colocarlas en capas en frascos, y entre capa y capa
condimentar con el ajo picado y el ají molido. Repetir la operación hasta
completar el frasco.
5. Cubrir con aceite neutro y guardar en lugar fresco.

Pescado en escabeche

Ingredientes:

1 Kg. de carne de pescado en trozos
250 cc de aceite de oliva puro
250 cc de vinagre blanco
250 cc de agua
6 dientes de ajo
250 gr. de cebolla
150 gr. de zanahoria en rodajas

Procedimiento:

1. Freír ligeramente los trozos de pescado en una sartén con aceite bien caliente.
Retirar y escurrir. Pasar a una olla inoxidable.
2. En una sartén con el aceite de la fritura del pescado poner a dorar ligeramente
los ajos, cebollas y zanahorias. Pasar a la misma olla del pescado.
3. Añadir las especias, sal, vinagre, aceite y agua. Llevar a ebullición a fuego
lento durante 10 minutos.
4. Colocar los trozos de pescado en los frascos y agregar como líquido de
cobertura la salsa de la cocción procesada y tamizada.
NOTA: es conveniente elegir pescados de carne firme, como por ejemplo, atún,
congrio, abadejo, anguila o mero.

Pollo en escabeche

Ingredientes:

1 Kg. de pollo
200 gr. de cebolla en juliana
200 gr. de zanahorias en rodajas
300 cc de aceite
200 cc de vinagre de manzana
100 cc de vino blanco seco
Sal (cantidad necesaria)
Pimienta en grano (cantidad necesaria)
1 ramita de romero

Procedimiento:

1. Salar y sellar la carne de pollo. Reservar.
2. En una olla colocar el resto de los ingredientes.
3. Cocinar después que rompa el hervor, durante 5 minutos.
4. Añadir el pollo cortado en trozos y continuar la cocción a fuego lento durante
20 minutos. Retirar la ramita de romero. Envasar.

IMPORTANTE: Se puede variar la proporción de vinagre según el grado de acidez
que se desee, pero estas variantes sólo pueden realizarse para un consumo
familiar, ya que para la comercialización se debe respetar cantidades y métodos
específicos de esterilización. Duración aproximada del producto: entre 7 y 10
días.

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